Těstoviny a mouky ze sicilské tvrdé pšenice a starých odrůd obilovin

Mezi typické sicilské druhy těstovin patří busiate, anelletti, maccheroni (neboli maccarruna), casarecce, cavati a sfilateddi. Jde o krátké nebo spirálovitě stočené tvary, které vznikly proto, aby na nich dobře ulpěly bohaté omáčky a pesta. Dnes se vyrábějí především z tvrdé pšenice a protlačují se bronzovými matricemi.

Busiate jsou typickým symbolem oblasti Trapani: jde o dlouhé spirálovité těstoviny, které se tradičně natáčejí kolem stonku (zvaného „busa“) a skvěle se hodí k pesta alla trapanese. Anelletti ve tvaru malých kroužků jsou základem palermského zapečeného timballa z anelletti. Maccheroni připravované na drátku a casarecce se podávají s masovými a zeleninovými omáčkami, zatímco cavati se skvěle doplňují s ragú a ricottou.

Staré sicilské odrůdy pšenice jsou odrůdy pěstované na Sicílii ještě před šlechtěním moderních obilnin, například tumminia (timilia), perciasacchi, russello a maiorca. Pěstují se tradičními metodami, často v ekologickém zemědělství, a melou se na kamenných mlýnech, aby si zrno zachovalo klíček i otruby.

Tumminia (neboli timilia) je tmavá tvrdá pšenice s výraznou chutí, z níž se vyrábí slavný černý chléb z Castelvetrana (zařazený mezi produkty Slow Food). Perciasacchi je stará odrůda pšenice s dlouhým, špičatým zrnem, příbuzná khorasan pšenici. Russello je vysoká, odolná odrůda tvrdé pšenice, která se používá na chléb a těstoviny. Maiorca je naopak měkká pšenice, z níž se získává jemná bílá mouka používaná především na sladké pečivo. K tradičním odrůdám patří také Senatore Cappelli, historická odrůda tvrdé pšenice, která je rozšířená zejména na jihu Itálie.

Krupice je hrubě mletá, zrnitá mouka z tvrdé pšenice; jemná krupice z tvrdé pšenice je tatáž krupice umletá podruhé, najemno, a hodí se na chléb i čerstvé těstoviny; mouka z tvrdé pšenice je nejjemněji mletý produkt z téhož zrna. Všechny tři se vyrábějí z tvrdé pšenice a liší se jemností i způsobem použití.

Na čerstvé těstoviny a chléb z krupice se používá především jemná krupice z tvrdé pšenice, která těstu dodává pevnou strukturu a zlatavou barvu. Hrubší krupice se skvěle hodí na podsypávání a některé rustikální pokrmy. Mouky z měkké pšenice (například maiorca) a celozrnné mouky se naopak používají na sladké pečivo, focacciu a dlouze kynutý chléb.

Těstoviny protlačované bronzovou matricí se vyrábějí protlačováním těsta přes bronzové matrice namísto teflonových: jejich povrch je pak drsný a porézní, takže lépe zachytává omáčky a další dochucovadla. V kombinaci s pomalým sušením při nízké teplotě je to známka řemeslného zpracování a kvality.

Protlačování bronzovou matricí a pomalé sušení zachovávají vůni pšenice a zajišťují těstovinám lepší pevnost při vaření. Proto mají řemeslné těstoviny ze sicilské tvrdé pšenice, zejména z jejích starých odrůd, plnější chuť a jsou po uvaření více „al dente“ než průmyslově vyráběné těstoviny.

Na chléb a čerstvé těstoviny se používá jemná krupice z tvrdé pšenice nebo mouka ze starých odrůd, jako jsou tumminia a russello; na pizzu se hodí mouky z tvrdé pšenice nebo směsi se starými odrůdami, které dlouho kynou; na sladké pečivo a sušenky je ideální mouka z maiorcy, měkké pšenice s jemnou chutí.

Mouky ze starých odrůd pšenice dodávají chlebu výraznou vůni a rustikální charakter. Skvěle se hodí na kváskový chléb s dlouhým kynutím, ale absorbují vodu a „chovají se“ jinak než moderní mouky: těsto je dobré dostatečně hydratovat a dopřát mu odpovídající dobu kynutí. Jemná krupice z tvrdé pšenice zůstává nejuniverzálnější volbou pro každodenní pečení sicilského chleba.

Ne: staré sicilské odrůdy pšenice jsou stále pšenice a obsahují lepek, takže nejsou vhodné pro lidi s celiakií nebo alergií na pšenici. Jejich lepek se svým složením liší od lepku moderních odrůd a lidé je často oceňují pro jejich subjektivně vnímanou stravitelnost, nejde však o bezlepkové výrobky.

Kdo hledá bezlepkové výrobky, měl by vybírat certifikované mouky a těstoviny vyrobené ze surovin, které jsou přirozeně bez lepku. Pro všechny ostatní představují těstoviny a mouky z tvrdé pšenice a jejích starých odrůd chuťovou a tradiční volbu, nikoli výrobek určený lidem s celiakií.

Ekologické těstoviny nebo mouka se vyrábějí z pšenice pěstované ekologickým způsobem, bez syntetických pesticidů a herbicidů, a jejich produkci certifikuje kontrolní organizace. Řemeslný výrobek se zpracovává v malých šaržích, mele na kamenných mlýnech nebo protlačuje bronzovými matricemi a pomalu suší, bez použití přídatných látek.

Když se obě vlastnosti spojí, jako je tomu u nejlepších sicilských mouk a těstovin ze starých odrůd pšenice, vzniká kvalitní produkt, jehož původ lze sledovat od pole až na stůl a který je spjatý s daným krajem. Je to nejlepší způsob, jak poznat pravou chuť sicilské pšenice.

Suché těstoviny a mouku skladujte na chladném, suchém místě chráněném před světlem, v dobře uzavřených nádobách. Těstoviny z tvrdé pšenice vydrží dlouho, pokud je spotřebujete do data uvedeného na obalu; celozrnné mouky a mouky ze starých odrůd pšenice, které obsahují více klíčku, je třeba spotřebovat dříve, protože rychleji žluknou.

U celozrnných mouk a mouk mletých na kamenném mlýně je vhodné kontrolovat datum mletí a pokud možno je spotřebovat během několika měsíců. Nejlépe je uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě. Tak si zachovají vůni, svěžest a vlastnosti čerstvě namleté pšenice.

Sicilské těstoviny se podávají s tradičními omáčkami a pesty z tohoto ostrova: busiate s pestem alla trapanese, omáčkou alla Norma s lilkem a solenou ricottou, těstoviny se sardinkami nebo s rajčatovými a zeleninovými omáčkami. Na krátkých a drsných tvarech tyto vydatné omáčky lépe ulpívají.

Busiate nejlépe vyniknou s pestem alla trapanese (rajčata, mandle, bazalka a česnek); anelletti jsou ideální do zapečeného timballa; těstoviny z tvrdé pšenice a jejích starých odrůd dobře doplňují ragú, zeleninu i ryby. Můžete je zkombinovat s omáčkami a pesty sicilské kuchyně z naší specializované kolekce a připravit si tak pokrm plný sicilských chutí.

Jaký je rozdíl mezi tvrdou a měkkou pšenicí?

Z tvrdé pšenice se vyrábí krupice a jemná krupice, které se skvěle hodí na těstoviny a chléb z krupice a mají zlatavě žlutou barvu; z měkké pšenice se získávají jemnější bílé mouky vhodné na sladké pečivo, dorty a nadýchaný chléb. Na Sicílii je hlavní plodinou pro výrobu těstovin tvrdá pšenice, zatímco maiorca je typická měkká pšenice na sladké pečivo.

Co je pražená pšenice?

Pražená pšenice je krupice vyrobená z pražené pšenice, která má typickou tmavou barvu a kouřovou chuť. Tato tradice pochází od rolníků z jižní Itálie, zejména z Apulie, a dnes jde o specialitu používanou na těstoviny a chléb s výraznou chutí. Vždy se musí míchat s běžnou krupicí, protože pražená pšenice nevytváří lepek.

Jsou těstoviny ze starých odrůd pšenice lépe stravitelné?

Mnoho lidí považuje těstoviny ze starých odrůd pšenice za lépe stravitelné díky mletí na kamenných mlýnech a odlišnému složení lepku ve srovnání s moderními odrůdami, jde však o subjektivní vnímání, které neplatí pro každého. Stále se jedná o výrobek obsahující lepek, a proto není vhodný pro lidi s celiakií.