Bio džemy a marmelády ze Sicílie, vyráběné řemeslným způsobem

Rozdíl mezi marmeládou a džemem stanovuje zákon: marmeláda se připravuje výhradně z citrusových plodů (pomerančů, citronů, mandarinek, cedrátů a grapefruitů), zatímco džem se vyrábí ze všech ostatních druhů ovoce. Stanoví to evropská směrnice 2001/113/ES, kterou Itálie přijala legislativním nařízením č. 50/2004. Správné označení pomerančové zavařeniny je proto „pomerančová marmeláda“, zatímco zavařenina z fíků nebo moruší je „džem“. Označení extra džem navíc znamená vyšší podíl ovoce.

Nejtypičtější sicilské marmelády a džemy se vyrábějí z citrusů a plodů ostrova. Mezi citrusy vynikají červené a světlé pomeranče, citrony, mandarinky a cedráty; mezi ostatním ovocem opuncie, fíky, černé moruše, granátová jablka a kdoule. Každá zavařenina odráží konkrétní roční období a oblast, od Catanské nížiny po svahy Etny, od Ribery po Ciaculli.

Nejtypičtější je marmeláda z červených pomerančů, která voní a má lehce nakyslou chuť; vyrábí se z odrůd Tarocco, Moro a Sanguinello. Citronová marmeláda je svěží a výrazná; mandarinková marmeláda sladká a aromatická; cedrátová marmeláda elegantní a nahořklá. Z džemů nabízí opuncie sladkou, sametovou dužinu, fíky hustou, medovou konzistenci a černé moruše výraznou barvu a intenzivní chuť. Kdoulová pasta je tradiční sicilská pochoutka z kdoulí.

Červený pomeranč ze Sicílie s chráněným zeměpisným označením IGP je pomeranč s červenou dužinou pěstovaný v Catanské nížině, v provinciích Catania, Enna a Syrakusy, a to v odrůdách Tarocco, Moro a Sanguinello. Červené zbarvení způsobují antokyany, pigmenty, které se vyvíjejí díky výrazným teplotním rozdílům mezi dnem a nocí na úpatí Etny. Marmeláda z červených pomerančů si zachovává plnou, lehce nakyslou chuť a skvěle se hodí ke snídani i do sladkých náplní.

Opuncie je symbolem Sicílie, protože roste volně po celém ostrově a vypovídá o jeho krajině i povaze. Plody rostliny Opuntia ficus-indica jsou chráněny dvěma označeními původu: Ficodindia dell'Etna DOP a Fico d'India di San Cono DOP. Džem z opuncie má výraznou barvu a sladkou, jemnou chuť, díky čemuž se skvěle hodí ke snídani i k sýrům.

Bio marmeláda se připravuje z ovoce vypěstovaného v ekologickém zemědělství, certifikovaného kontrolním orgánem a bez použití syntetických pesticidů. Řemeslná marmeláda se vyrábí v malých sériích ze sezonního ovoce zpracovaného tradičním způsobem, bez přidaných barviv a konzervantů. Pokud se obě kvality spojí, jako u těch nejlepších sicilských výrobků, vznikne zavařenina, která v sobě snoubí čisté složení, dohledatelný původ a úzké spojení s místním krajem.

Sicilské marmelády a džemy se používají ke snídani, při pečení i v kombinaci se slanými pokrmy. Citrusové marmelády, například pomerančová a citronová, se skvěle hodí na chleba a suchary i jako náplň do koláčů, sušenek a bábovek. Výraznější džemy – z opuncie, černých moruší či fíků – se báječně kombinují se zrajícími sýry, ricottou, sýrovými prkénky i masem a dodávají jim sladký tón, který vyvažuje výrazné chutě.

Marmelády a džemy se skladují při pokojové teplotě, na chladném a suchém místě chráněném před světlem, a to až do data uvedeného na sklenici. Po otevření je uchovávejte v lednici a spotřebujte během několika týdnů. Vždy je nabírejte čistou lžičkou, aby nedošlo ke kontaminaci a vzniku plísní. Mírná změna barvy na povrchu časem je normální a neznamená vadu výrobku.

Jaké ovoce je pro Sicílii typické?

Pro Sicílii jsou typické zejména citrusy – červené a světlé pomeranče, citrony, mandarinky a cedráty – dále opuncie, fíky, moruše, granátová jablka, mandle a kdoule. Jsou základní surovinou pro ostrovní marmelády a džemy a dávají jim jejich nezaměnitelnou chuť.

Jaký je rozdíl mezi pomeranči Tarocco, Moro a Sanguinello?

Tarocco, Moro a Sanguinello jsou tři odrůdy červeného pomeranče ze Sicílie s chráněným zeměpisným označením IGP. Tarocco je nejsladší a jeho červené zbarvení je jen částečné; Moro má sytě červenou dužinu a výraznou chuť; Sanguinello dozrává na konci sezony a obsahuje obzvlášť mnoho šťávy. Ze všech tří odrůd se vyrábějí voňavé marmelády s jasnou barvou.

Jak dlouho vydrží marmelády po otevření?

Po otevření vydrží marmelády a džemy v lednici přibližně 3–4 týdny, pokud jsou dobře uzavřené a okraj sklenice zůstává čistý. Neotevřený, neporušeně uzavřený výrobek vydrží do data spotřeby uvedeného na etiketě.