Čerstvé bio cedráty ze Sicílie

Cedrát (Citrus medica L., čeleď routovité) je citrus — nezaměňujte ho s Cedrus, jehličnatým stromem — pěstovaný podle zásad certifikovaného ekologického zemědělství ve Francofonte v provincii Syrakusy. Po sklizni se nijak neošetřuje: žádný vosk ani fungicidy. Plod tvoří zhruba ze 70 % kůra a albedo (dužina tvoří 25–30 %), kůra je jedlá, bílé albedo sladké a chuť aromatická a málo kyselá. Je ideální k přímé konzumaci, na kandování, marmeládu, likér i nastrouhanou kůru. Sklízí se od listopadu do února a po celé Itálii je dostupný do 48 hodin.

Cedrát prodávaný na této stránce je citrus: Citrus medica z čeledi routovitých. Italský název je nejednoznačný, protože se shoduje s názvem Cedrus, rodu jehličnatých stromů z čeledi borovicovitých, do kterého patří cedr libanonský. Jde o dvě rostliny, které spolu botanicky nijak nesouvisejí.

Citrus medica je jedním ze tří původních druhů citrusů, spolu s pomolem (Citrus maxima) a mandarinkou (Citrus reticulata): všechny ostatní citrusy — citron, pomeranč, grep, limeta — vznikly křížením těchto tří druhů. Konkrétně citron (Citrus limon) je hybrid pocházející z cedrátu. Cedrát tedy není obří citron: je jeho předkem.

Ano, a právě syrový ho poznáte nejlépe. Nakrájejte ho na tenké plátky i s kůrou, dochuťte solí, extra panenským olivovým olejem a pepřem a podávejte jako předkrm nebo v salátu. Albedo, bílá část pod kůrou, je sladké, nikoli hořké.

Je to přesný opak toho, co byste čekali od citrusu se silnou kůrou. U cedrátu tvoří albedo převážnou část plodu a dužina jen asi čtvrtinu: bílá část není odpad, ale surovina. Sicilské odrůdy s nízkou kyselostí jsou tradičně určeny k přímé konzumaci.

Tři způsoby, jak začít:

• Na plátky se solí a olejem — nejjednodušší sicilský předkrm, včetně kůry.
• V salátu — s fenyklem, černými olivami a červenou cibulí.
• Na kostičky — do ovocného salátu nebo na carpaccio ze syrové ryby.

Cedrát má citrusovou, ale málo kyselou chuť, mnohem jemnější než citron. Dužina je jemná a málo šťavnatá. Bílé albedo je nasládlé, s jen mírně nahořklým dozvukem. Kůra je výrazně aromatická, s tóny citronu a pryskyřice.

Chuťový profil se liší podle odrůdy: sicilské odrůdy s nízkou kyselostí, jako je vozza vozza (kadeřavý cedrát s hrbolatou kůrou), se díky mírné kyselosti hodí nejlépe k přímé konzumaci. Kdo očekává výraznou kyselost citronu, bude překvapen: cedrát je spíše aromatický než kyselý.

Naše bio sicilské cedráty stojí 3,53 € za kilogram: bedýnka o hmotnosti 4,5 kg stojí 15,90 €. Cena zahrnuje sklizeň až po objednání — plody se utrhnou ze stromu až po vašem nákupu — a mezi citrusovým sadem a vaší kuchyní nejsou žádní prostředníci.

Cena cedrátu za kilogram se výrazně liší podle prodejního kanálu: v maloobchodě v prodejnách ovoce a zeleniny je podstatně vyšší, zatímco přímý nákup od producenta v bedýnce snižuje cenu za jednotku. Cedrát je velký citrus, takže bedýnka obsahuje jen několik těžkých plodů: jeden cedrát může vážit i více než kilo.

Sicilské cedráty se sklízejí od listopadu do února. V tomto období dosahuje kůra nejvyšší koncentrace éterických olejů a albedo má ideální tloušťku. Mimo sezónu se čerstvé italské cedráty jednoduše nedají sehnat: na trhu jsou jen kandované nebo konzervované.

Během dozrávání se barva mění ze světle zelené na žlutou. Jíst se dají oba: mění se intenzita aroma, nikoli jedlost. Objednávky přijímáme od listopadu a uzavíráme je po skončení sklizně.

Mezi hlavní odrůdy Citrus medica patří Vozza vozza neboli kadeřavý cedrát, sicilská odrůda s hrbolatou kůrou a nízkou kyselostí, skvělá syrová i v salátu; Bajoura, rovněž sicilská odrůda se silným a pevným albedem, ideálním na kandování a marmelády; a kalábrijský Liscio Diamante s hladkou kůrou, nejpěstovanější v jižní Itálii a vyšlechtěný pro kandování. Existují také zvláštní odrůdy, jako Buddhova ruka (C. medica var. sarcodactylis), jejíž plod je rozdělený na „prsty“ a téměř bez dužiny; používá se jako dekorace a k aromatizaci. Další je Etrog neboli židovský cedrát (C. medica var. ethrog), rituální odrůda spojená s židovským svátkem Sukot.

Kalábrijský cedrát z oblasti Riviera dei Cedri, zejména odrůda Liscio Diamante, se vybírá pro kandování a rituální trh s etrogem. Sicilský cedrát s nízkou kyselostí, například vozza vozza, je naopak určen k přímé konzumaci. Nejde o rozdíl v kvalitě, ale v účelu použití.

Kalábrie soustřeďuje italskou produkci pro cukrářský průmysl a kolem tohoto citrusu vybudovala celý výrobní region mezi oblastí Riviera dei Cedri a obcí Santa Maria del Cedro. Sicílie produkuje menší množství, v smíšených citrusových sadech, kde se pěstují odrůdy určené k přímé konzumaci. Pokud hledáte cedrát na krájení a dochucení, sicilský je přirozenou volbou.

Protože se na ni neaplikuje žádné povrchové ošetření. Konvenčně pěstované citrusy se po sklizni ošetřují vosky a fungicidy, které zůstávají na kůře a prodlužují jejich trvanlivost. Naše bio cedráty se po sklizni nijak neošetřují: kůru lze nastrouhat, kandovat i jíst.

U cedrátu je to zásadní, protože kůra tvoří podstatu plodu. Kůra a albedo tvoří zhruba 70 % hmotnosti: pokud je nemůžete jíst, koupili jste si méně než třetinu toho, za co jste zaplatili. Kandované ovoce, marmeláda, nastrouhaná kůra, likér: každý tradiční recept z cedrátu začíná u kůry. Cedrát ošetřený na povrchu je pro všechny tyto účely nepoužitelný.

Čerstvý cedrát je nízkokalorické ovoce bohaté na vitamin C. Obsahuje flavonoidy, zejména hesperidin, a pektin, rozpustnou vlákninu koncentrovanou právě v albedu. Za jeho aroma odpovídají éterické oleje v kůře, mimo jiné limonen.

Po kandování se jeho nutriční profil radikálně mění: kandovaný cedrát je kalorický kvůli přidanému cukru, nikoli kvůli samotnému ovoci. Čerstvý cedrát je sám o sobě lehkou potravinou.

Celý cedrát díky silné kůře dlouho vydrží: stačí ho uložit na chladné, suché místo mimo přímé světlo. V chladničce, v zásuvce na zeleninu, vydrží ještě déle. Po rozkrojení by se měl spotřebovat během několika dní; odkrojenou část zakryjte potravinářskou fólií.

Pokud kůra začne měknout, je čas ho zpracovat. Nastrouhanou kůru nebo šťávu můžete zmrazit ve formičkách na led a uchovávat několik měsíců bez ztráty aroma.

Z cedrátu se připravuje kandované ovoce, marmeláda, saláty, likér i cedrata. Využije se celý plod: žlutá kůra dodá aroma, bílé albedo pevnost a sladkost a dužina šťávu. V kuchyni se z něj získá nejvíc, protože se nic nevyhazuje.

• Kandovaný cedrát — tradiční způsob použití: silné albedo je ideální surovinou.
• Marmeláda a džem z cedrátu — zpracovává se celý plod včetně kůry.
• Cedrátový salát — na tenké plátky se solí, olejem, fenyklem nebo černými olivami.
• Cedrátový likér — louhují se pouze kůry v alkoholu, podobně jako u limoncella.
• Cedrata — nápoj ze šťávy a kůry.
• Nastrouhaná kůra — na rizoto, těstoviny, dezerty a carpaccio z ryb.

Cedrát i citron patří do čeledi routovitých, ale cedrát je větší, má mnohem silnější kůru, sladké místo hořkého albeda a málo šťavnatou, málo kyselou dužinu. Citron je hybrid, který pochází právě z cedrátu.

Toto srovnání si zaslouží víc prostoru: podrobněji jsme se mu věnovali v článku Rozdíl mezi cedrátem a citronem.

Cedráty rostou v jižních regionech: v Kalábrii podél oblasti Riviera dei Cedri na horním pobřeží Tyrhénského moře v provincii Cosenza a na Sicílii. Pěstují se také v Kampánii a u Gardského jezera. Cedrát nesnáší mráz a potřebuje mírné zimy: mimo jih neplodí.

Cedráty neskladujeme. Sklízíme je až po vaší objednávce a odesíláme v pondělí a úterý, aby zboží přes víkend nezůstávalo ve skladech přepravce. Doručení probíhá do 48 hodin od odeslání.

Pěstujeme je na Sicílii ve Francofonte v provincii Syrakusy a prodáváme přímo z citrusového sadu, bez prostředníků. Pokud vám produkt dorazí poškozený, stačí nám poslat číslo objednávky a fotografii: reklamaci u přepravce zahájíme ihned.