14 produkty(ów)
FAQ
Jakie są typowe sycylijskie kształty makaronów?
Typowe sycylijskie kształty makaronów to busiate, anelletti, makaron (lub maccarruna), casarecce, cavati i sfilateddi. Są to kształty krótkie lub skręcone, stworzone do zatrzymywania bogatych sosów i pesto, a dziś wykonywane głównie z półmąki z durum mielonej przez brązowe matryce.
Le busiate to symboliczny kształt z Trapani: wydłużony spiralny makaron, tradycyjnie zwijany wokół łodygi (busa), idealny do pesto alla trapanese. Anelletti, w kształcie małych kółeczek, są duszą palermitańskiego timballo z anelletti pieczonego w piekarniku. Makaron robiony drutem i casarecce pasują do sosów mięsnych i warzywnych, podczas gdy cavati łączą się z ragout i ricottą.
Czym są starodawne sycylijskie zboża?
Starodawne sycylijskie zboża to odmiany pszenicy uprawiane na Sycylii jeszcze przed selekcją nowoczesnych zbóż, takie jak tumminia (timilia), perciasacchi, russello i maiorca. Uprawia się je tradycyjnymi metodami, często ekologicznie, a mielone są na kamieniach, aby zachować kiełko i otręby ziarna.
La tumminia (lub timilia) to ciemna pszenica twarda o intensywnym smaku, stanowiąca podstawę słynnego Pane Nero di Castelvetrano (Presidio Slow Food). Perciasacchi to starodawne zboże o długim i ostroszczykowatym ziarnie, podobne do khorasanu. Russello to wysokie i rustykalne zboże twarde, używane do chleba i makaronów. Maiorca to z kolei pszenica miękka, która daje białą i delikatną mąkę używaną głównie do wypieków. Do tradycyjnych zbóż zalicza się również Senatore Cappelli, historyczną odmianę pszenicy twardej, bardzo popularną na południu.
Jaka jest różnica między półmąką, półmąką dwukrotnie mieloną a mąką pszeniczną twardą?
Półmąka to grubo i ziarnisto zmielona pszenica twarda; półmąka dwukrotnie mielona to ta sama półmąka zmielona drugi raz, drobniejsza i odpowiednia do chleba i świeżych makaronów; mąka pszeniczna twarda to najdrobniej zmielone ziarno tej samej pszenicy. Wszystkie trzy pochodzą z pszenicy twardej i różnią się drobnością oraz przeznaczeniem.
Do świeżych makaronów i chleba z półmąki używa się głównie półmąki dwukrotnie mielonej z pszenicy twardej, która nadaje strukturę i złoty kolor. Grubsza półmąka jest idealna do podsypywania i niektórych rustykalnych potraw. Mąki z pszenicy miękkiej (takiej jak maiorca) oraz mąki pełnoziarniste wybiera się natomiast do wypieków, focacci i chlebów na naturalnym zakwasie.
Czym są makarony z pszenicy twardej mielone przez brązowe matryce?
Makarony mielone przez brązowe matryce to makarony wyciskane przez brązowe matryce zamiast teflonowe: ich powierzchnia jest chropowata i porowata, dzięki czemu lepiej zatrzymują sosy i dodatki. W połączeniu z powolnym suszeniem w niskiej temperaturze jest to znak rzemieślniczego wykonania i wysokiej jakości.
Mielenie przez brązowe matryce i powolne suszenie zachowują aromat pszenicy i nadają makaronom lepszą strukturę podczas gotowania. Dlatego rzemieślnicze makarony z sycylijskiej pszenicy twardej, zwłaszcza te ze starodawnych zbóż, mają pełniejszy smak i bardziej „al dente” konsystencję w porównaniu do makaronów przemysłowych.
Jaką sycylijską mąkę wybrać do chleba, makaronów i pizzy?
Do chleba i świeżych makaronów wybiera się półmąkę dwukrotnie mieloną z pszenicy twardej lub mąki ze starodawnych zbóż, takich jak tumminia i russello; do pizzy używa się mąk z pszenicy twardej lub mieszanek ze starodawnymi zbóżkami na długie wyrastanie; do wypieków i ciastek idealna jest mąka z maiorca, pszenicy miękkiej o delikatnym smaku.
Mąki ze starodawnych zbóż dają aromatyczne i rustykalne chleby, idealne z zakwasem i długim wyrastaniem, ale wchłaniają i „trzymają” inaczej niż mąki nowoczesne: warto dobrze nawodnić ciasto i zapewnić odpowiedni czas wyrastania. Półmąka dwukrotnie mielona pozostaje najbardziej wszechstronnym wyborem do codziennego sycylijskiego piekarstwa.
Czy makarony i mąki ze starodawnych zbóż nadają się dla osób nietolerujących glutenu?
Nie: starodawne sycylijskie zboża są nadal pszenicą i zawierają gluten, więc nie nadają się dla osób cierpiących na celiakię lub alergię na pszenicę. Mają inny profil glutenu niż nowoczesne zboża i często są cenione za odczuwaną łatwość trawienia, ale nie są produktami bezglutenowymi.
Osoby szukające produktów bezglutenowych powinny wybierać certyfikowane mąki i makarony, przygotowane z surowców naturalnie pozbawionych glutenu. Dla wszystkich pozostałych makarony i mąki z pszenicy twardej oraz starodawnych zbóż są wyborem smaku i tradycji, a nie produktem dla celiaków.
Co oznaczają ekologiczne i rzemieślnicze makarony oraz mąki?
Ekologiczne makarony lub mąka pochodzą z pszenicy uprawianej metodą ekologiczną, bez syntetycznych pestycydów i herbicydów, i są certyfikowane przez organ kontrolny. Produkt rzemieślniczy jest przetwarzany w małych partiach, mielony na kamieniach lub wyciskany przez brązowe matryce i suszony powoli, bez dodatków.
Gdy obie cechy się pokrywają, jak w najlepszych sycylijskich mąkach i makaronach ze starodawnych zbóż, otrzymuje się autentyczny produkt, możliwy do prześledzenia od pola do stołu i związany z regionem. To najlepszy sposób, aby rozpoznać prawdziwy smak sycylijskiej pszenicy.
Jak przechowywać makarony i mąki?
Suszone makarony i mąki należy przechowywać w chłodnym, suchym i niedostępnym dla światła miejscu, w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Makarony z pszenicy twardej zachowują swoje właściwości przez długi czas do wskazanego terminu; mąki pełnoziarniste i ze starodawnych zbóż, bogatsze w kiełko, należy spożyć w krótszym czasie, ponieważ szybciej jełczeją.
W przypadku mąk pełnoziarnistych i mielonych na kamieniach warto sprawdzać datę mielenia i używać ich najlepiej w ciągu kilku miesięcy, najlepiej przechowywanych w szczelnym pojemniku. W ten sposób zachowują aromat, zapach i właściwości świeżo zmielonej pszenicy.
Z jakimi sosami podaje się sycylijskie makarony?
Sycylijskie makarony podaje się z sosami i pesto z tradycji wyspy: pesto alla trapanese z busiate, sos alla Norma z bakłażanami i ricottą salata, makaron z sardynkami oraz sosy pomidorowe i warzywne. Krótkie i chropowate kształty lepiej zatrzymują te bogate dodatki.
Le busiate najlepiej smakują z pesto alla trapanese (pomidory, migdały, bazylia, czosnek); anelletti są idealne w pieczonym timballo; kształty z pszenicy twardej i starodawnych zbóż dobrze trzymają ragout, warzywa i ryby. Możesz je łączyć z sycylijskimi sosami i pesto z naszej dedykowanej kolekcji na w pełni sycylijskie danie pierwszego.
Często zadawane pytania o sycylijskie makarony i mąki
Jaka jest różnica między pszenicą twardą a miękką?
Pszenica twarda daje półmąkę i półmąkę dwukrotnie mieloną, idealne do makaronów i chleba z półmąki, o złotożółtym kolorze; pszenica miękka daje białe, bardziej miękkie mąki, odpowiednie do wypieków, ciast i puszystych chlebów. Na Sycylii pszenica twarda jest głównym składnikiem makaronów, podczas gdy maiorca to typowa pszenica miękka do wypieków.
Czym jest pszenica palona?
Pszenica palona to półmąka uzyskana z prażonej pszenicy, o charakterystycznym ciemnym kolorze i wędzonym smaku. Powstała jako tradycja wiejska południowych Włoch, zwłaszcza Apulii, a dziś jest specjalnością używaną do makaronów i chleba o intensywnym smaku. Zawsze należy ją mieszać ze zwykłą półmąką, ponieważ prażona pszenica nie wytwarza glutenu.
Czy makarony ze starodawnych zbóż są łatwiejsze do strawienia?
Wiele osób uważa, że makarony ze starodawnych zbóż są łatwiejsze do strawienia dzięki mieleniu na kamieniach i innemu profilowi glutenu w porównaniu z nowoczesnymi zbóżkami, ale są to odczucia subiektywne i nie jest to stwierdzenie prawdziwe dla wszystkich. Pozostaje to produktem zawierającym gluten, więc nie nadaje się dla osób celiakich.