Ekologiczne i rzemieślnicze sycylijskie dżemy i konfitury

Różnica między marmeladą a konfiturą jest określona ustawowo: marmeladę przygotowuje się wyłącznie z cytrusów (pomarańczy, cytryn, mandarynek, cytronów, grejpfrutów), natomiast konfiturę otrzymuje się z każdego innego owocu. Zapewniają tego przepisy unijne 2001/113/WE, przyjęte we Włoszech przez dekret ustawowy 50/2004. Dlatego przetwór z pomarańczy to prawidłowo „marmelada z pomarańczy”, natomiast z figi lub czarnych porzeczek – „konfitura”. Oznaczenie konfitura extra wskazuje ponadto na wyższą zawartość owoców.

Najbardziej typowe sycylijskie marmelady i konfitury powstają z cytrusów i owoców wyspy. Wśród cytrusów wyróżniają się pomarańcze czerwone, pomarańcze blond, cytryny, mandarynki i cytrony; wśród owoców figi kaktusowe, figi, czarne porzeczki, granaty i jabłka kwaśne. Każdy przetwór odzwierciedla konkretny sezon i region, od równiny Katanii po zbocza Etny, od Ribery po Ciaculli.

Marmelada z pomarańczy czerwonej jest najbardziej charakterystyczna: aromatyczna i lekko kwaśna, powstaje z odmian Tarocco, Moro i Sanguinello. Marmelada z cytryn jest świeża i wyrazista; marmelada z mandarynek słodka i aromatyczna; marmelada z cytronów elegancka i lekko gorzka. Wśród konfitur figi kaktusowe oferują słodką i aksamitną miąższ, figi gęstą i miodową konsystencję, czarne porzeczki intensywny kolor i wyrazisty smak, natomiast konfitura z jabłek kwaśnych to dawna pasta z jabłek kwaśnych, będąca częścią sycylijskiej tradycji.

Sycylijska pomarańcza czerwona IGP to pomarańcza o czerwonej miąższu, uprawiana na równinie Katanii, w prowincjach Katanii, Enny i Syrakuz, w odmianach Tarocco, Moro i Sanguinello. Czerwony kolor wynika z antocyjanów, barwników rozwijających się dzięki dużym wahaniom temperatury między dniem a nocą u podnóża Etny. Marmelada z pomarańczy czerwonej zachowuje jej pełny i lekko kwaśny smak, idealny do śniadania i jako nadzienie do słodyczy.

Figa kaktusowa jest symbolem Sycylii, ponieważ rośnie spontanicznie na całej wyspie i opowiada o jej krajobrazie i charakterze. Pozyskiwana z rośliny Opuntia ficus-indica, podlega ochronie dwóch oznaczeń pochodzenia: Ficodindia dell'Etna DOP i Fico d'India di San Cono DOP. Konfitura z figi kaktusowej ma intensywny kolor oraz słodki i delikatny smak, dzięki czemu doskonale smakuje zarówno do śniadania, jak i z serem.

Marmelada ekologiczna jest przygotowywana z owoców pochodzących z rolnictwa ekologicznego, certyfikowanych przez organ kontrolny i uprawianych bez syntetycznych pestycydów. Marmelada rzemieślnicza jest produkowana w małych partiach, z sezonowych owoców przetwarzanych tradycyjną metodą, bez dodatku barwników i konserwantów. Gdy obie te cechy się łączą, jak w najlepszych sycylijskich wyrobach, powstaje przetwór łączący autentyczność, możliwość prześledzenia pochodzenia i więź z regionem.

Sycylijskie marmelady i konfitury podaje się na śniadanie, wykorzystuje w cukiernictwie i do wytwarzania wytrawnych połączeń. Marmelady z cytrusów, takich jak pomarańcze i cytryny, doskonale pasują do chleba i grzanek oraz jako nadzienie do tart, ciastek i babek. Najbardziej wyraziste konfitury — z figi kaktusowej, czarnych porzeczek i fig — wspaniale komponują się z dojrzewającymi serami, ricottą, deskami serowymi i mięsem, dodając słodką nutę, która równoważy zdecydowane smaki.

Marmelady i konfitury należy przechowywać w temperaturze pokojowej, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła, do daty wskazanej na słoiku. Po otwarciu należy je przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku tygodni, zawsze nabierając produkt czystą łyżeczką, aby zapobiegać zanieczyszczeniom i rozwojowi pleśni. Lekkie zmiany koloru na powierzchni z upływem czasu są normalne i nie świadczą o wadzie.

Jakie owoce są typowe dla Sycylii?

Typowymi owocami Sycylii są przede wszystkim cytrusy — pomarańcze czerwone, pomarańcze blond, cytryny, mandarynki i cytrony — a także figi kaktusowe, figi, czarne porzeczki, granaty, migdały i jabłka kwaśne. Stanowią one surowiec do produkcji sycylijskich marmelad i konfitur oraz nadają im ich niepowtarzalne smaki.

Jaka jest różnica między pomarańczami odmian Tarocco, Moro i Sanguinello?

Tarocco, Moro i Sanguinello to trzy odmiany sycylijskiej pomarańczy czerwonej IGP. Tarocco jest najsłodsza i ma częściowo czerwone zabarwienie; Moro ma intensywnie czerwoną miąższ i wyrazisty smak; Sanguinello dojrzewa pod koniec sezonu i jest wyjątkowo soczysta. Wszystkie trzy odmiany dają aromatyczne marmelady o żywym kolorze.

Jak długo po otwarciu zachowują świeżość marmelady?

Po otwarciu marmelady i konfitury należy przechowywać w lodówce przez około 3–4 tygodnie, szczelnie zamknięte i z czystym brzegiem słoika. Przed otwarciem produkt w nienaruszonym opakowaniu zachowuje świeżość do daty ważności podanej na etykiecie.