Świeże sycylijskie cedraty ekologiczne

Cedr (Citrus medica L., rodzina Rutaceae) to cytrus — nie mylić go z Cedrus, iglakowcem — uprawiany zgodnie z certyfikowanym rolnictwem ekologicznym w Francofonte, w prowincji Syrakuzy. Po zbiorze nie podlega żadnej obróbce: ani woskowaniu, ani opryskom fungicydami. Około 70% owocu stanowi skórka i albedo (miąższ to 25-30%), przy czym skórka jest jadalna, a albedo białe i słodkie, a smak aromatyczny i mało kwaśny. Idealny do spożywania na surowo, do konfitury, dżemu, likieru i jako skórka tartą. Zbiór odbywa się od listopada do lutego, a produkt jest dostępny w ciągu 48 godzin w całej Włoszech.

Cedr sprzedawany na tej stronie to cytrus: Citrus medica, rodzina Rutaceae. Włoska nazwa jest niejednoznaczna, ponieważ pokrywa się z nazwą Cedrus, rodzaju iglakowców z rodziny Pinaceae, do którego należy cedr libański. Są to dwie rośliny niepowiązane botanicznie.

Citrus medica to jeden z trzech pierwotnych gatunków cytrusów, obok pomelo (Citrus maxima) i mandarynki (Citrus reticulata): wszystkie pozostałe cytrusy — cytryny, pomarańcze, grejpfruty, limetki — pochodzą z krzyżowania tych trzech gatunków. Cytryna (Citrus limon) jest w szczególności hybrydą pochodzącą od cedru. Cedr nie jest więc gigantyczną cytryną: jest jej przodkiem.

Tak, a surowe spożycie to najlepszy sposób, by go poznać. Kroi się go w cienkie plasterki wraz ze skórką, doprawia solą, oliwą z oliwek extra virgin i pieprzem, a następnie podaje jako przystawkę lub dodaje do sałatki. Albedo, biała warstwa pod skórką, jest słodkie, nie gorzkie.

Jest dokładnie odwrotnością tego, czego można by oczekiwać od cytrusa o grubej skórce. W cedrze albedo stanowi przeważającą część owocu, a miąższ zaledwie jedną czwartą: biała warstwa nie jest odpadem, lecz składnikiem. Sycylijskie odmiany o niskiej kwasowości są tradycyjnie przeznaczone do spożywania na świeżo.

Trzy sposoby na rozpoczęcie:

• W cienkie plasterki z solą i oliwą — najprostsza sycylijska przystawka, ze skórką włącznie.
• W sałatce — z fenkułkiem, czarnymi oliwkami i czerwoną cebulą.
• W kostkę — do owocowej sałatki lub carpaccio z surowej ryby.

Cedr ma cytrusowy, ale mało kwaśny smak, znacznie mniej intensywny niż cytryna. Miąższ jest delikatny i mało soczysty. Białe albedo jest lekko słodkie, z ledwo wyczuwalnie gorzkim finiszem. Skórka jest intensywnie aromatyczna, z nutami cytryny i żywicy.

Profil smakowy zmienia się w zależności od odmiany: sycylijskie odmiany o niskiej kwasowości, takie jak vozza vozza (cedr kolczasty, o chropowatej skórce), nadają się najlepiej do spożywania na surowo właśnie dzięki ograniczonej kwasowości. Kto oczekuje kwaśnego uderzenia cytryny, będzie zaskoczony: cedr jest bardziej aromatyczny niż cierpki.

Nasze sycylijskie cedry ekologiczne kosztują 3,53 € za kilogram: skrzynka 4,5 kg kosztuje 15,90 €. Cena obejmuje zbiór na zamówienie — owoce są odrywane od drzewa dopiero po dokonaniu zakupu — i nie ma pośredników między sadem a Twoją kuchnią.

Cena kilograma cedru znacznie różni się w zależności od kanału sprzedaży: w sklepach ze świeżymi owocami i warzywami jest wyraźnie wyższa, natomiast bezpośredni zakup od producenta w skrzynce obniża cenę jednostkową. Cedr jest dużym cytrusem, więc skrzynka zawiera kilka ciężkich owoców: pojedynczy cedr może ważyć ponad kilogram.

Sycylijskie cedry zbiera się od listopada do lutego. W tym okresie skórka osiąga maksymalne stężenie olejków eterycznych, a albedo najlepszą grubość. Poza sezonem świeżego włoskiego cedru po prostu nie ma: ten dostępny na rynku jest konfitowany lub konserwowany.

Kolor zmienia się od jasnozielonego do żółtego wraz z dojrzewaniem. Oba warianty można jeść: zmienia się intensywność aromatu, nie jadalność. Przyjmujemy zamówienia w listopadzie, a zamykamy je po zakończeniu zbiorów.

Wśród głównych odmian Citrus medica znajdziemy Vozza vozza lub cedr kolczasty, sycylijski, o chropowatej skórce i niskiej kwasowości, doskonały na surowo i do sałatki; Bajoura, również sycylijski, o grubym i zwartym albedo, idealny do konfitur i dżemów; oraz kalabryjski Liscio Diamante, o gładkiej skórce, najczęściej uprawiany na południu Włoch, wyselekcjonowany do konfitowania. Istnieją również odmiany szczególne, takie jak Mano di Buddha (C. medica var. sarcodactylis), z owocem podzielonym na „palce” i niemal pozbawionym miąższu, używanym do dekoracji i aromatyzacji, oraz Etrog lub cedr żydowski (C. medica var. ethrog), odmiana rytualna związana z żydowskim świętem Sucot.

Kalabryjski cedr z Riviera dei Cedri, zwłaszcza Liscio Diamante, jest selekcjonowany do konfitowania i na rytualny rynek etrogów. Sycylijski cedr o niskiej kwasowości, taki jak vozza vozza, powstaje natomiast po to, by jeść go świeżo. To nie jest hierarchia jakości: to różnica przeznaczenia.

Kalabria koncentruje włoską produkcję dla przemysłu cukierniczego i zbudowała wokół tego cytrusa cały region, od Riviera dei Cedri po gminę Santa Maria del Cedro. Sycylia produkuje mniejsze ilości, w mieszanych sadach, z odmianami przeznaczonymi do spożywania na surowo. Jeśli szukasz cedru do krojenia w plasterki i doprawiania, sycylijski jest naturalnym wyborem.

Ponieważ nie poddawana jest żadnej obróbce powierzchniowej. Tradycyjne cytrusy po zbiorze są traktowane woskiem i fungicydami, które pozostają na skórce, aby przedłużyć jej trwałość. Nasze ekologiczne cedry nie podlegają żadnej obróbce po zbiorze: skórkę można ścierać, konfiturować i jeść.

W przypadku cedru ma to kluczowe znaczenie, ponieważ skórka jest owocem. Skórka i albedo stanowią około 70% masy: jeśli nie możesz ich zjeść, kupiłeś mniej niż jedną trzecią tego, za co zapłaciłeś. Konfitury, dżemy, skórka tarta, likier — każda tradycyjna potrawa z cedru zaczyna się od skórki. Cedr poddany obróbce powierzchniowej jest do nich bezużyteczny.

Świeży cedr to owoc o niskiej kaloryczności, bogaty w witaminę C. Zawiera flawonoidy, w szczególności hesperydynę, oraz pektynę — rozpuszczalny w wodzie błonnik skoncentrowany właśnie w albedo. Olejki eteryczne ze skórki, w tym limonen, odpowiadają za jego aromat.

Profil smakowy radykalnie zmienia się po konfitowaniu: konfitowany cedr jest kaloryczny ze względu na dodany cukier, a nie sam owoc. Świeży cedr z natury pozostaje lekkim produktem.

Cały cedr można długo przechowywać dzięki grubej skórce: wystarczy chłodne, suche miejsce z dala od bezpośredniego światła. W lodówce, w szufladzie na warzywa, jego trwałość wydłuża się jeszcze bardziej. Po pokrojeniu należy go spożyć w ciągu kilku dni, przykrywając odsłoniętą część folią spożywczą.

Jeśli skórka zaczyna mięknąć, to czas go wykorzystać. Możesz zamrozić tartą skórkę lub sok w kostkach lodu i przechowywać je przez miesiące bez utraty aromatu.

Z cedrów przygotowuje się konfitury, dżemy, sałatki, likier i cedratę. Wykorzystuje się wszystko: żółtą skórkę dla aromatu, białe albedo dla konsystencji i słodyczy, miąższ na sok. To cytrus o najwyższym wykorzystaniu w kuchni, ponieważ nic się nie marnuje.

• Konfitowany cedr — tradycyjne zastosowanie: grube albedo to idealny surowiec.
• Dżem i konfitura z cedrów — owoc przetwarza się w całości, ze skórką.
• Sałatka z cedrów — w cienkie plasterki z solą, oliwą, fenkułkiem lub czarnymi oliwkami.
• Likier z cedrów — macerat wyłącznie ze skórek w alkoholu, jak limoncello.
• Cedrata — napój na bazie soku i skórek.
• Skórka tarta — do risotto, makaronów, deserów i carpaccio z ryby.

Cedr i cytryna należą do rodziny Rutaceae, ale cedr jest większy, ma znacznie grubszą skórkę, słodkie zamiast gorzkiego albedo oraz mało soczysty i mało kwaśny miąższ. Cytryna jest hybrydą pochodzącą właśnie od cedru.

To porównanie zasługuje na więcej miejsca: zgłębiliśmy je w artykule różnica między cedrem a cytryną.

Cedry rosną w regionach południowych: w Kalabrii, wzdłuż Riviera dei Cedri w górnym Tirreno cosentynskim, oraz na Sycylii. Uprawy znajdują się również w Kampanii i nad jeziorem Garda. Cedr nie znosi mrozu i potrzebuje łagodnych zim: poza południem nie owocuje.

Nie przechowujemy cedrów w magazynie. Zbieramy je po otrzymaniu Twojego zamówienia i wysyłamy w poniedziałki oraz wtorki, aby towar nie zalegał w magazynach kuriera przez weekend. Dostawa następuje w ciągu 48 godzin od wysyłki.

Uprawiamy je na Sycylii, we Francofonte w prowincji Syrakuzy, i sprzedajemy bezpośrednio z sadu, bez pośredników. Jeśli produkt dotrze uszkodzony, wystarczy wysłać nam numer zamówienia i zdjęcie: natychmiast złożymy reklamację u kuriera.