Pâtes et Farines Siciliennes de Blé Dur et de Céréales Anciennes

Les formats de pâtes typiques de la Sicile sont les busiate, les anelletti, les maccheroni (ou maccarruna), les casarecce, les cavati et les sfilateddi. Ce sont des formats courts ou torsadés, conçus pour retenir les sauces riches et les pestos, et qui sont aujourd’hui réalisés principalement avec de la semoule de blé dur passant à travers des filières en bronze.

Les busiate sont le format emblématique de Trapani : des pâtes en spirale allongée, traditionnellement enroulées autour d’une tige (la « busa »), parfaites avec le pesto alla trapanese. Les anelletti, en forme de petits anneaux, sont à l’origine du timballo palermain d’anelletti au four. Les maccheroni faits au fer et les casarecce accompagnent les sauces aux viandes et aux légumes, tandis que les cavati se marient avec les ragouts et la ricotta.

Les blés anciens de Sicile sont des variétés de blé cultivées en Sicile avant la sélection des blés modernes, comme le tumminia (timilia), le perciasacchi, le russello et le maiorca. Ils sont cultivés selon des méthodes traditionnelles, souvent en agriculture biologique, et sont moulus à la pierre afin de conserver le germe et le son du grain.

Le tumminia (ou timilia) est un blé dur foncé au goût intense, à la base du célèbre Pain noir de Castelvetrano (Présidium Slow Food). Le perciasacchi est un blé ancien au grain long et pointu, proche du Khorasan. Le russello est un blé dur haut et rustique, utilisé pour le pain et les pâtes. Le maiorca est quant à lui un blé tendre, qui donne une farine blanche et délicate utilisée surtout pour les pâtisseries. Le Senatore Cappelli fait également partie des blés traditionnels, c’est une variété historique de blé dur très répandue dans le Sud.

La semoule est le produit de mouture grossière et granuleuse du blé dur ; la semoule remoulée est la même semoule moulue une seconde fois, plus finement, et convient au pain et aux pâtes fraîches ; la farine de blé dur est le produit de mouture plus fine du même grain. Les trois proviennent du blé dur et se distinguent par leur finesse et leur usage prévu.

Pour les pâtes fraîches et le pain de semoule, on utilise surtout la semoule remoulée de blé dur, qui apporte structure et couleur dorée. La semoule plus grossière est parfaite pour fariner et pour certaines préparations rustiques. Les farines de blé tendre (comme le maiorca) et les farines complètes sont quant à elles choisies pour les pâtisseries, les focaccias et les pains à levée naturelle.

La pâte passant à travers des filières en bronze est une pâte extrudée à travers des filières en bronze plutôt qu’en téflon : sa surface est rugueuse et poreuse, elle retient donc mieux les sauces et les condiments. Associée à un séchage lent à basse température, elle témoigne d’un travail artisanal et de qualité.

Le passage à travers des filières en bronze et le séchage lent préservent le parfum du blé et donnent aux pâtes une meilleure tenue à la cuisson. C’est la raison pour laquelle les pâtes artisanales de blé dur sicilien, en particulier celles de blés anciens, ont un goût plus prononcé et une consistance plus « al dente » que les pâtes industrielles.

Pour le pain et les pâtes fraîches, on choisit la semoule remoulée de blé dur ou les farines de blés anciens comme le tumminia et le russello ; pour la pizza, on utilise des farines de blé dur ou des mélanges avec des blés anciens à longue levée ; pour les pâtisseries et les biscuits, la farine de maiorca, un blé tendre au goût délicat, est idéale.

Les farines de blés anciens donnent des pains parfumés et rustiques, parfaits avec du levain naturel et de longues levées, mais elles absorbent et « tiennent » différemment des farines modernes : il convient de bien hydrater la pâte et de respecter des temps de levée adaptés. La semoule remoulée reste le choix le plus polyvalent pour la panification quotidienne sicilienne.

Non : les blés anciens de Sicile sont tout de même du blé et contiennent du gluten, ils ne conviennent donc pas aux personnes souffrant de maladie cœliaque ou d’allergie au blé. Ils présentent un profil de gluten différent de celui des blés modernes et sont souvent appréciés pour leur digestibilité perçue, mais ne sont pas des produits sans gluten.

Les personnes qui recherchent des produits sans gluten doivent se tourner vers des farines et des pâtes certifiées, préparées avec des matières premières naturellement exemptes de gluten. Pour tous les autres, les pâtes et les farines de blé dur et de blés anciens sont un choix de goût et de tradition, et non un produit destiné aux personnes cœliaques.

Une pâte ou une farine biologique est obtenue à partir de blé cultivé selon la méthode biologique, sans pesticides ni désherbants de synthèse, et certifiée par un organisme de contrôle. Un produit artisanal est travaillé en petits lots, avec une mouture à la pierre ou un passage à travers des filières en bronze et un séchage lent, sans additifs.

Lorsque ces deux qualités coïncident, comme dans les meilleures farines et pâtes siciliennes de blés anciens, on obtient un produit authentique, traçable du champ à l’assiette et lié au territoire. C’est la meilleure façon de reconnaître le véritable goût du blé sicilien.

Les pâtes sèches et les farines se conservent dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, dans des récipients bien fermés. Les pâtes de blé dur se conservent longtemps dans la limite de la date indiquée ; les farines complètes et de blés anciens, plus riches en germe, doivent être consommées plus rapidement car elles rancissent plus vite.

Pour les farines complètes et moulues à la pierre, il est utile de vérifier la date de mouture et de les utiliser de préférence dans les quelques mois qui suivent, idéalement conservées dans un récipient hermétique. Elles conservent ainsi le parfum, la fragrance et les propriétés du blé fraîchement moulu.

Les pâtes siciliennes s’accompagnent des sauces et des pestos de la tradition de l’île : pesto alla trapanese sur les busiate, sauce Norma aux aubergines et ricotta salata, pâtes aux sardines et sauces à la tomate et aux légumes. Les formats courts et rugueux retiennent mieux ces condiments riches.

Les busiate sont à leur avantage avec le pesto alla trapanese (tomate, amandes, basilic, ail ; les anelletti sont parfaits dans le timballo au four ; les formats de blé dur et de blés anciens supportent les ragouts, les légumes et les poissons. Vous pouvez les associer aux sauces et pestos siciliens de notre collection dédiée pour un premier plat entièrement sicilien.

Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ?

Le blé dur donne de la semoule et de la semoule remoulée, idéales pour les pâtes et le pain de semoule, avec une couleur jaune doré ; le blé tendre donne des farines blanches plus souples, adaptées aux pâtisseries, aux gâteaux et aux pains moelleux. En Sicile, le blé dur est à l’honneur dans les pâtes, tandis que le maiorca est le blé tendre typique des pâtisseries.

Qu’est-ce que le blé grillé ?

Le blé grillé est une semoule obtenue à partir de blé torréfié, d’une couleur sombre caractéristique et au goût fumé. Il est né de la tradition paysanne du sud de l’Italie, surtout en Pouilles, et constitue aujourd’hui une spécialité utilisée pour les pâtes et le pain au goût intense. Il doit toujours être mélangé à de la semoule ordinaire car le blé torréfié ne développe pas de gluten.

Les pâtes de blés anciens sont-elles plus digestes ?

De nombreuses personnes trouvent les pâtes de blés anciens plus digestes grâce à la mouture à la pierre et à un gluten au profil différent de celui des blés modernes, mais il s’agit de perceptions subjectives et non d’une indication valable pour tous. Il reste un produit contenant du gluten, donc non adapté aux personnes cœliaques.