Cèdres Biologiques Siciliens Frais

Le cédrat (Citrus medica L., famille des Rutaceae) est un agrume — à ne pas confondre avec le Cedrus, le conifère — cultivé selon l'agriculture biologique certifiée à Francofonte, dans la province de Syracuse. Après la récolte, il ne subit aucun traitement : ni cires ni fongicides. Le fruit est composé à environ 70 % d'écorce et d'albédo (la pulpe représente 25-30 %), avec une écorce comestible, un albédo blanc et doux et une saveur aromatique et peu acide. Idéal pour être consommé cru, en fruits confits, en marmelade, en liqueur et en écorce râpée. Il est récolté de novembre à février et est disponible sous 48 heures dans toute l'Italie.

Le cédrat vendu sur cette page est un agrume : Citrus medica, famille des Rutaceae. Le nom italien est ambigu car il coïncide avec celui de Cedrus, le genre de conifères des Pinaceae auquel appartient le cèdre du Liban. Ce sont deux plantes sans aucun lien botanique.

Citrus medica est l'une des trois espèces ancestrales d'agrumes, avec le pamplemousse (Citrus maxima) et la mandarine (Citrus reticulata : tous les autres agrumes — citron, orange, pamplemousse, citron vert — sont issus du croisement de ces trois-là. Le citron (Citrus limon) en particulier est un hybride qui descend du cédrat. Le cédrat n'est donc pas un citron géant : c'est son ancêtre.

Oui, et cru est le meilleur moyen de le découvrir. Il est coupé en fines tranches avec l'écorce, assaisonné de sel, d'huile d'olive vierge extra et de poivre, puis servi en entrée ou en salade. L'albédo, la partie blanche sous l'écorce, est doux, pas amer.

C'est l'opposé de ce que l'on attend d'un agrume à l'écorce épaisse. Dans le cédrat, l'albédo constitue la majeure partie du fruit et la pulpe à peine un quart : la partie blanche n'est pas un déchet, c'est l'ingrédient. Les variétés siciliennes à faible acidité sont celles traditionnellement destinées à la consommation fraîche.

Trois façons de commencer :

• En tranches avec du sel et de l'huile — l'entrée sicilienne la plus simple, écorce comprise.
• En salade — avec des fenouils, des olives noires et de l'oignon rouge.
• En dés — sur une salade de fruits ou un carpaccio de poisson cru.

Le cédrat a un goût d'agrume mais peu acide, beaucoup moins agressif que le citron. La pulpe est délicate et peu juteuse. L'albédo blanc est légèrement sucré, avec une finale à peine amère. L'écorce est intensément aromatique, avec des notes de citron et de résine.

Le profil change selon la variété : celles de Sicile à faible acidité, comme le vozza vozza (le cédrat rugueux, à l'écorce bosselée), sont les plus adaptées à être mangées crues précisément parce que l'acidité est contenue. Ceux qui s'attendent à la vivacité acide du citron sont surpris : le cédrat est plus aromatique qu'acerbe.

Nos cédrats biologiques de Sicile coûtent 3,53 € le kilo : un caisson de 4,5 kg coûte 15,90 €. Le prix comprend la récolte sur commande — les fruits sont cueillis après votre achat — et il n'y a aucun intermédiaire entre le verger et votre cuisine.

Le prix au kilo du cédrat varie beaucoup selon le canal : au détail dans les épiceries fines, il est sensiblement plus élevé, tandis que l'achat direct auprès du producteur en caisson réduit le coût unitaire. Le cédrat est un agrume de grande taille, donc un caisson contient peu de fruits de poids important : un seul cédrat peut dépasser le kilo.

Les cédrats de Sicile sont récoltés de novembre à février. Durant cette période, l'écorce atteint sa concentration maximale en huiles essentielles et l'albédo sa meilleure épaisseur. Hors saison, le cédrat frais italien n'existe tout simplement pas : celui que l'on trouve sur le marché est confit ou conservé.

La couleur passe du vert clair au jaune avec la maturation. Les deux se mangent : c'est l'intensité aromatique qui change, pas la comestibilité. Nous ouvrons les commandes en novembre et les fermons à la fin de la récolte.

Parmi les principales variétés de Citrus medica, nous trouvons le Vozza vozza ou cédrat rugueux, de Sicile, à l'écorce bosselée et à faible acidité, excellent cru et en salade ; le Bajoura, également de Sicile, avec un albédo épais et compact idéal pour les fruits confits et les marmelades ; et le Liscio Diamante de Calabre, à l'écorce lisse et le plus cultivé dans le sud de l'Italie, sélectionné pour la confiture. Il existe ensuite des variétés particulières comme la Mano di Buddha (C. medica var. sarcodactylis), au fruit divisé en "doigts" et presque dépourvu de pulpe, utilisé comme ornement et pour aromatiser, et l'Etrog ou cédrat juif (C. medica var. ethrog), variété rituelle liée à la fête juive de Souccot.

Le cédrat de Calabre de la Riviera dei Cedri, surtout le Liscio Diamante, est sélectionné pour la confiture et pour le marché rituel de l'etrog. Le cédrat de Sicile à faible acidité, comme le vozza vozza, est quant à lui né pour être mangé frais. Ce n'est pas une hiérarchie de qualité : c'est une différence de destination.

La Calabre concentre la production italienne pour l'industrie de la confiserie et a construit autour de cet agrume tout un district, entre la Riviera dei Cedri et la commune de Santa Maria del Cedro. La Sicile produit des quantités moindres, dans des vergers mixtes, avec des variétés pensées pour la consommation crue. Si vous cherchez un cédrat à trancher et assaisonner, celui de Sicile est le choix naturel.

Parce qu'elle ne reçoit aucun traitement de surface. Les agrumes conventionnels sont traités après la récolte avec des cires et des fongicides qui restent sur l'écorce pour en prolonger la conservation. Nos cédrats biologiques ne subissent aucun traitement post-récolte : l'écorce peut être râpée, confite et mangée.

Dans le cédrat, c'est décisif, car l'écorce est le fruit. L'écorce et l'albédo représentent environ 70 % du poids : si vous ne pouvez pas les manger, vous avez acheté moins d'un tiers de ce que vous avez payé. Fruits confits, marmelade, écorce râpée, liqueur : chaque préparation traditionnelle avec le cédrat part de l'écorce. Un cédrat traité en surface est inutilisable pour toutes.

Le cédrat frais est un fruit peu calorique et riche en vitamine C. Il contient des flavonoïdes, en particulier de l'hespéridine, et de la pectine, une fibre soluble concentrée précisément dans l'albédo. Les huiles essentielles de l'écorce, dont le limonène, sont responsables de son arôme.

Le profil change radicalement avec la confiture : le cédrat confit est calorique à cause du sucre ajouté, pas à cause du fruit en lui-même. Le cédrat frais, de son côté, reste un aliment léger.

Le cédrat entier se conserve longtemps grâce à son écorce épaisse : il suffit d'un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière directe. Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sa durée de conservation s'allonge encore. Une fois coupé, il doit être consommé en quelques jours, en couvrant la partie exposée avec du film alimentaire.

Si l'écorce commence à ramollir, c'est le moment de l'utiliser. Vous pouvez congeler l'écorce râpée ou le jus en cubes de glace et les garder pendant des mois sans perdre l'arôme.

Avec le cédrat, on prépare des fruits confits, de la marmelade, des salades, de la liqueur et de la cédrate. On utilise tout : l'écorce jaune pour l'arôme, l'albédo blanc pour la consistance et la douceur, la pulpe pour le jus. C'est l'agrume qui offre le rendement le plus élevé en cuisine, car on ne jette rien.

• Cédrat confit — l'usage historique : l'albédo épais est la matière première idéale.
• Marmelade et confiture de cédrat — on travaille le fruit entier, écorce comprise.
• Salade de cédrat — en fines tranches avec du sel, de l'huile, des fenouils ou des olives noires.
• Liqueur de cédrat — infusion des seules écorces dans de l'alcool, comme le limoncello.
• Cédrate — la boisson à base de jus et d'écorces.
• Écorce râpée — sur des risottos, des pâtes, des desserts et des carpaccios de poisson.

Le cédrat et le citron appartiennent tous deux à la famille des Rutaceae, mais le cédrat est plus grand, a une écorce beaucoup plus épaisse, un albédo doux plutôt qu'amer et une pulpe peu juteuse et peu acide. Le citron est un hybride qui descend précisément du cédrat.

C'est une comparaison qui mérite plus d'espace que cela : nous l'avons approfondie dans l'article différence entre cédrat et citron.

Les cédrats poussent dans les régions méridionales : en Calabre, le long de la Riviera dei Cedri dans le haut Tirrène cosentino, et en Sicile. Il existe également des cultures en Campanie et sur le lac de Garde. Le cédrat craint le gel et a besoin d'hivers doux : hors du Sud, il ne produit pas.

Nous ne gardons pas les cédrats en entrepôt. Nous les récoltons après votre commande et expédions le lundi et le mardi, afin d'éviter que la marchandise ne reste immobile dans les dépôts du transporteur pendant le week-end. La livraison a lieu sous 48 heures à partir du départ.

Nous cultivons en Sicile, à Francofonte dans la province de Syracuse, et vendons directement depuis le verger, sans intermédiaire. Si un produit arrive endommagé, il suffit de nous envoyer le numéro de commande et une photo : nous ouvrons immédiatement une réclamation auprès du transporteur.