Caractéristiques

L’asperge sauvage (Asparagus acutifolius) est une plante de la famille des Liliacées que l’on trouve dans tout le bassin méditerranéen. Les noms communs « asperge épineuse » et « asperge piquante » proviennent des épines situées à la base de l’appareil foliaire, une caractéristique commune aux plantes de la garrigue méditerranéenne.
L’asperge est cueillie à la main et n’est absolument pas cultivée, car elle pousse spontanément dans nos zones de production en bordure des agrumeraies (Francofonte).

Utilisation

Légume riche en oligo-éléments, il offre une infinité d’applications en cuisine. Il peut également se manger cru. Les pointes, blanchies dans l’eau bouillante, permettent de préparer de délicieuses omelettes. Un léger soffritto d’oignon et de lard, déglacé au vin blanc, constitue la base d’un bon risotto. Une ancienne recette sicilienne, « Sparici di spagna a grassatu », consiste à faire revenir avec un peu d’huile des oignons, des dés de lard et des pointes d’asperges. Il faut ensuite ajouter un hachis de basilic, de persil, du sel, du poivre et deux verres d’eau. Laisser cuire à feu doux, à couvert, pendant une demi-heure, jusqu’à absorption complète de l’eau.