Ovale, à l’apex arrondi, il pèse entre 400 et 600 grammes. Sa peau est verte au départ et vire au jaune à maturité, avec une teinte rouge-orangée du côté qui a reçu le plus de soleil. En dessous, la chair est jaune doré et peu fibreuse : vous pouvez la couper en dés sans retrouver de fibres entre les dents. Le noyau est plat, il reste donc entre 60 et 75 % du poids du fruit à manger.

Le goût est doux, avec une note résineuse et légèrement épicée qui caractérise toujours le Kensington. Ce n’est pas la mangue neutre des rayons réfrigérés : ceux qui l’essaient pour la première fois s’en aperçoivent.

Le Kensington Pride est australien, sélectionné à Bowen, dans le Queensland. Il est arrivé en Sicile dans les années 1980, avant toutes les autres variétés, et s’est mieux adapté que toutes : plante vigoureuse, feuillage dense qui protège les fruits pendant les journées d’août, bonne résistance au vent. Aujourd’hui, c’est la mangue la plus répandue sur l’île.

Chez nous, à Francofonte, elle mûrit en septembre. Nous la récoltons à la main, un fruit à la fois, car la tige doit être coupée et non arrachée : si on l’arrache, le latex coule sur la peau et la tache.

La couleur trompe. On juge la mangue avec les mains et le nez :

• Dure, peau tendue — elle n’est pas encore mûre. Gardez-la hors du réfrigérateur, elle a besoin de 2 à 5 jours.
• Cède un peu sous le pouce et sent bon près de la tige — c’est le bon moment.
• Souple, peau légèrement ridée — elle est trop mûre. Excellente en smoothie ou en sorbet, moins agréable à couper.

Dans le carton, nous mettons des fruits à différents stades de maturité. Vous avez ainsi quelque chose à manger tout de suite et le reste arrive à maturité au fil des jours, au lieu de vous retrouver avec six mangues prêtes le même jour.

Nous cultivons trois variétés qui mûrissent à trois moments différents. Si vous hésitez :

• Glenn, juillet — chair douce et aromatique, sans fibres. La plus délicate des trois, pour ceux qui mangent la mangue à la cuillère.
• Kensington Pride, septembre — chair jaune doré, peu fibreuse, avec la note épicée. La plus caractéristique, pour ceux qui recherchent le goût dont on se souvient.
• Keitt, octobre — chair juteuse et délicate, peu de fibres. La plus tardive, elle prolonge la saison jusqu’à l’automne.

Nous récoltons après avoir reçu la commande, pas avant. Nous expédions le lundi et le mardi, jamais en fin de semaine : un carton de fruits immobile dans un entrepôt non réfrigéré du vendredi au lundi arrive abîmé, et nous préférons vous faire attendre quelques jours de plus.

Nous ne traitons pas nos fruits après la récolte : ni cire, ni antifongique. C’est pourquoi la peau peut être bien lavée et utilisée ; certains l’infusent, d’autres la font sécher.

En dés dans une salade avec du fenouil et de la menthe. En smoothie avec du yaourt. En fines tranches sur du poisson cru, à la place du citron. Ou en morceaux au congélateur, puis mixés : vous obtenez un sorbet qui n’a pas besoin de sucre ajouté.

Hors du réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit mûre. Une fois prête, au réfrigérateur entre 4 et 7 °C, elle se conserve jusqu’à cinq jours. Si vous l’avez déjà coupée, dans un récipient fermé au réfrigérateur et dans les trois jours. Ne la mettez pas au réfrigérateur dès son arrivée si elle est encore verte : le froid bloque la maturation et le fruit reste dur et insipide.