Quali sono i formati di pasta tipici siciliani?
I formati di pasta tipici siciliani sono le busiate, gli anelletti, i maccheroni (o maccarruna), le casarecce, i cavati e gli sfilateddi. Sono formati corti o attorcigliati, nati per trattenere sughi ricchi e pesti, e oggi realizzati soprattutto con semola di grano duro trafilata al bronzo.
Le busiate sono il formato-simbolo del Trapanese: una pasta a spirale allungata, tradizionalmente arrotolata attorno a uno stelo (la "busa"), perfetta con il pesto alla trapanese. Gli anelletti, a forma di piccolo anello, sono l'anima del timballo di anelletti al forno palermitano. I maccheroni fatti col ferretto e le casarecce accompagnano sughi di carne e di verdure, mentre i cavati si sposano con ragù e ricotta.
Cosa sono i grani antichi siciliani?
I grani antichi siciliani sono varietà di frumento coltivate in Sicilia da prima della selezione dei grani moderni, come tumminia (timilia), perciasacchi, russello e maiorca. Si coltivano con metodi tradizionali, spesso in biologico, e vengono macinati a pietra per conservare germe e crusca del chicco.
La tumminia (o timilia) è un grano duro scuro, dal sapore intenso, alla base del celebre Pane Nero di Castelvetrano (Presidio Slow Food). Il perciasacchi è un grano antico dal chicco lungo e appuntito, affine al Khorasan. Il russello è un grano duro alto e rustico, usato per pane e pasta. La maiorca è invece un grano tenero, che dà una farina bianca e delicata usata soprattutto per dolci. Rientra tra i grani della tradizione anche il Senatore Cappelli, storica varietà di grano duro molto diffusa nel Sud.
Che differenza c'è tra semola, semola rimacinata e farina di grano duro?
La semola è il macinato grosso e granuloso del grano duro; la semola rimacinata è la stessa semola macinata una seconda volta, più fine e adatta a pane e pasta fresca; la farina di grano duro è il macinato più sottile dello stesso chicco. Tutte e tre derivano dal grano duro e si distinguono per finezza e destinazione d'uso.
Per la pasta fresca e il pane di semola si usa soprattutto la semola rimacinata di grano duro, che dà struttura e colore dorato. La semola più grossa è perfetta per infarinare e per alcune preparazioni rustiche. Le farine di grano tenero (come la maiorca) e le farine integrali si scelgono invece per dolci, focacce e pani a lievitazione naturale.
Cos'è la pasta di grano duro trafilata al bronzo?
La pasta trafilata al bronzo è pasta estrusa attraverso trafile in bronzo anziché in teflon: la superficie risulta ruvida e porosa, così trattiene meglio sughi e condimenti. Unita all'essiccazione lenta a bassa temperatura, è un segno di lavorazione artigianale e di qualità .
La trafilatura al bronzo e l'essiccazione lenta preservano il profumo del grano e danno alla pasta una tenuta di cottura migliore. È il motivo per cui la pasta artigianale di grano duro siciliano, specie quella di grani antichi, ha un sapore più pieno e una consistenza più "al dente" rispetto alla pasta industriale.
Quale farina siciliana scegliere per pane, pasta e pizza?
Per il pane e la pasta fresca si sceglie la semola rimacinata di grano duro o le farine di grani antichi come tumminia e russello; per la pizza si usano farine di grano duro o miscele con grani antichi a lunga lievitazione; per dolci e biscotti è ideale la farina di maiorca, grano tenero dal gusto delicato.
Le farine di grani antichi danno pani profumati e rustici, perfetti con lievito madre e lunghe lievitazioni, ma assorbono e "reggono" diversamente rispetto alle farine moderne: conviene idratare bene l'impasto e dare tempi di lievitazione adeguati. La semola rimacinata resta la scelta più versatile per la panificazione siciliana quotidiana.
La pasta e la farina di grani antichi vanno bene per chi è intollerante al glutine?
No: i grani antichi siciliani sono comunque frumento e contengono glutine, quindi non sono adatti a chi soffre di celiachia o allergia al grano. Hanno un profilo di glutine diverso da quello dei grani moderni e vengono spesso apprezzati per la digeribilità percepita, ma non sono prodotti senza glutine.
Chi cerca prodotti senza glutine deve orientarsi su farine e paste certificate, preparate con materie prime naturalmente prive di glutine. Per tutti gli altri, la pasta e le farine di grano duro e grani antichi sono una scelta di gusto e di tradizione, non un prodotto per celiaci.
Cosa significano pasta e farina biologiche e artigianali?
Una pasta o una farina biologica è ottenuta da grano coltivato con metodo biologico, senza pesticidi e diserbanti di sintesi e certificato da un organismo di controllo. Un prodotto artigianale è lavorato in piccoli lotti, con macinazione a pietra o trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta, senza additivi.
Quando le due qualità coincidono, come nelle migliori farine e paste siciliane di grani antichi, si ottiene un prodotto genuino, tracciabile dal campo alla tavola e legato al territorio. È il modo migliore per riconoscere il vero sapore del grano siciliano.
Come si conservano la pasta secca e le farine?
La pasta secca e le farine si conservano in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, in contenitori ben chiusi. La pasta di grano duro si mantiene a lungo entro la data indicata; le farine integrali e di grani antichi, più ricche di germe, vanno consumate in tempi più brevi perché irrancidiscono prima.
Per le farine integrali e macinate a pietra è utile controllare la data di macinazione e usarle preferibilmente entro pochi mesi, meglio se tenute in un contenitore ermetico. Così mantengono profumo, fragranza e proprietà del grano appena macinato.
Con quali sughi si condisce la pasta siciliana?
La pasta siciliana si condisce con i sughi e i pesti della tradizione dell'isola: pesto alla trapanese sulle busiate, sugo alla Norma con melanzane e ricotta salata, pasta con le sarde e sughi di pomodoro e verdure. I formati corti e ruvidi trattengono meglio questi condimenti ricchi.
Le busiate danno il meglio con il pesto alla trapanese (pomodoro, mandorle, basilico, aglio); gli anelletti sono perfetti nel timballo al forno; i formati di grano duro e grani antichi reggono ragù, verdure e pesci. Puoi abbinarli ai sughi e pesti siciliani della nostra collezione dedicata per un primo piatto tutto siciliano.
Domande frequenti su pasta e farine siciliane
Qual è la differenza tra grano duro e grano tenero?
Il grano duro dà semola e semola rimacinata, ideali per pasta e pane di semola, con un colore giallo dorato; il grano tenero dà farine bianche più morbide, adatte a dolci, torte e pani soffici. In Sicilia il grano duro è protagonista della pasta, mentre la maiorca è il tipico grano tenero da dolci.
Cos'è il grano arso?
Il grano arso è una semola ottenuta da grano tostato, dal caratteristico colore scuro e dal sapore affumicato. Nasce come tradizione contadina dell'Italia meridionale, soprattutto in Puglia, e oggi è una specialità usata per pasta e pane dal gusto intenso. Va sempre miscelato con semola normale perché il grano tostato non sviluppa glutine.
La pasta di grani antichi è più digeribile?
Molte persone trovano la pasta di grani antichi più digeribile grazie alla macinazione a pietra e a un glutine dal profilo diverso rispetto ai grani moderni, ma si tratta di percezioni soggettive e non di un'indicazione valida per tutti. Resta un prodotto che contiene glutine, quindi non adatto ai celiaci.
